En la presentación del 52° Festival de Lules Canta a la Patria, a llevarse a cabo del 19 al 21 de septiembre en esa localidad tucumana Graciela Vázquez, Yuli Espeche y Patricia Zeballos, enseñaron a hacer un comida típica de Lules. Conocido como el ‘Guiso Carrero’ esta propuesta fue historia, encuentro y patria servidas en cazuela.
Una historia con profundas raíces norteñas.
El fuego está encendido, la olla de barro espera paciente. En el aire se mezclan aromas que despiertan memorias antiguas. Así comienza el guiso carrero, un plato que guarda historias de camino, amistad y raíces.
Primero, la carne vacuna cortada en cubos y el chorizo colorado en rodajas se doran hasta soltar todo su jugo. Ese primer chisporroteo abre la puerta al sabor. Se retiran y la olla queda lista para recibir lo que sigue: pimientos de colores, cebolla morada y ajo, sofritos lentamente durante veinte minutos, removiendo como quien acaricia la memoria.
Luego llegan los tomates perita, cortados en cubitos, que se cocinan despacio hasta convertirse en salsa espesa y roja, el corazón del guiso. El pimentón, el comino, el orégano y el ají molido se mezclan con ese perfume, junto a la hoja de laurel que le da carácter.
Es tiempo de sumar los porotos, la papa, la batata, el choclo y el zapallo cabutia. Todo se baña en caldo de verduras y se deja cocinar al calor de la leña, lento, profundo, durante cuarenta minutos. La olla murmura y el guiso se transforma.
Finalmente, vuelve a la olla la carne dorada con su chorizo colorado, y el plato toma su forma definitiva. Antes de servir, un hilo de aceite de oliva y una lluvia de perejil fresco terminan de vestirlo.
Este es el Guiso Carrero, hijo de la Quebrada, nacido del mestizaje de españoles e italianos que cultivaron la tierra tucumana y trajeron sus hortalizas y costumbres. Se llama así porque se cocinaba mientras los troperos avanzaban con sus carros: al detenerse, compartían el guiso con amigos y conocidos, armando una mesa improvisada en plena ruta, una mesa siempre familiar.